Wie definiert man Wohlgeschmack?
Geschmack lässt sich schwer in Worte fassen, wenn ich es mir genau überlege.
Oft kommen mir die Ideen in meinen Träumen.
Ich bin derart voll mit Ideen, dass mir fast mein Kopf zu platzen droht.
Jedes Mal wache ich dann mitten in der Nacht auf.
In meinen Träumen habe ich Visionen von Sushi. Ich träume von Sushi.
Wenn man sich einmal im Leben dafür entschieden hat,
welchen Beruf man ausüben möchte,
muss man sich in seine Arbeit voll und ganz vertiefen.
In seine Arbeit eintauchen, sich in sie verlieben.
Und sich zu keiner Zeit über sie beklagen.
Man muss sich sein Leben lang der Perfektionierung seines Handwerks widmen.
Es ist eine der wichtigsten Lebensmaxime,
dass man das, was man tut, in vollendeter Perfektion ausübt.
Denn darin nämlich besteht das Geheimnis.
Jenes Geheimnis des Erfolges im Beruf.
Und der Schlüssel, welcher zu einem ehrbaren Ansehen führt.
Mittlerweile habe ich mehrere Restaurantführer veröffentlicht.
Ich war in jedem Sushi-, Soba-, Tempura- und Aal-Restaurant in Tokio.
Niemand hat mehr Gerichte ausprobiert als ich.
Von den Hunderten von Restaurants, die ich besucht habe,
war das von Jiro das mit Abstand allerbeste.
Als ich das erste Mal dort hinging, war ich ziemlich nervös.
Ich weiß auch nicht, warum.
Und obwohl ich jetzt schon seit Jahren dort Gast bin,
bin ich immer noch aufgeregt wie beim ersten Mal.
Jiro hat einen sehr ernsten Gesichtsausdruck, wenn er Sushi zubereitet.
Für Leute, die nur schnell was essen wollen, ist das kein Problem.
Aber für diejenigen, die sich fürs Essen Zeit nehmen, ist das gewöhnungsbedürftig.
Vom Prinzip her macht er sehr einfache Sushi-Gerichte.
Sie sind sehr minimalistisch.
Bei ihm essen sehr viele Meisterköche, die von überall herkommen.
Und die fragen sich natürlich, wie es möglich ist,
dass so etwas Einfaches so viel geschmackliche Tiefe entfalten kann.
Wenn man Jiros Sushi auf den Punkt bringt, würde man sagen:
Aus Einfachheit entspringt Reinheit.
Guten Tag.
Guten Tag. Haben Sie zufällig einen Flyer von diesem Restaurant?
So was haben wir nicht. Unsere Telefonnummer kann ich Ihnen geben.
Die würde mir reichen.
Sehr freundlich von Ihnen.
Ein paar haben wir noch.
Ich würde gern reservieren. - Ohne Reservierung geht es bei uns nicht.
Und wie weit im Voraus muss man... - Einen Monat. Mindestens.
Da wir jetzt Februar haben, nehmen wir im Moment nur Reservierungen für März an.
Februar ist schon alles voll.
Aber man kann für mittags oder für abends reservieren?
Wenn noch Plätze frei sind, ja. Unsere Preise fangen bei 30.000 Yen an.
Sie fangen bei 30.000 Yen an? - Ja. Ab 30.000 aufwärts.
Unsere Sushi-Gerichte und die entsprechenden Preise variieren,
da sie sich nach dem aktuellen Marktangebot richten.
Daher fangen die Preise für alle Gerichte bei 30.000 Yen an.
Inklusive Vorspeisen und Sake?
Nein, Vorspeisen gibt es bei uns nicht. Wir servieren hier nur Sushi.
Nichts weiter? - Ja.
Keine Vorspeisen oder... - Nein.
Nur Sushi. Vielen Dank. Auf Wiedersehen.
Für Leute, die nur schnell etwas essen wollen,
dauert so ein Besuch dort 15 Minuten. In etwa.
Es dürfte somit das teuerste Restaurant der Welt sein.
Aber wer dort isst, weiß, dass es das wert ist.
Wir versuchen nicht, exklusiv oder elitär zu sein.
Die Techniken, die wir verwenden, sind kein Geheimnis.
Wir verstecken uns ja nicht. Jeder kann uns bei der Arbeit zusehen.
Es geht nicht nur darum, sich täglich Mühe zu geben
und immer das Gleiche zu machen.
Nein. Darum geht es nicht allein.
Manche Menschen werden mit einer natürlichen Gabe geboren.
So besitzen manche Leute einen empfindlichen Gaumen,
oder ihr Geruchssinn ist stärker ausgeprägt als bei anderen.
So etwas nennt man dann ein "natürliches Talent".
In unserer Branche ist es wie überall:
Wenn du deine Arbeit ernst nimmst, wirst du darin bestimmt auch gut.
Wenn du jedoch Spuren hinterlassen willst, bedarf es mehr als das.
Du brauchst etwas Wichtiges: Talent.
Der Rest hängt davon ab, wie hart du arbeitest. Und mit welchem Einsatz.
Sein Leben verläuft Tag für Tag gleich.
Er steigt sogar jeden Tag von derselben Stelle in die U-Bahn.
Er behauptet ernsthaft, dass er Feiertage nicht mag.
Sie dauern ihm zu lange.
Er will nämlich keine Zeit verlieren und schnell wieder zurück zu seiner Arbeit.
Guten Morgen.
Ist es gut so? Oder ist es zu fest geworden?
Es ist ein klein bisschen zu zäh.
Ein bisschen.
Aber es mindert nicht den Geschmack.
Schmeckt etwas nicht, dann kann man es nicht servieren.
Es muss immer besser sein als den Tag zuvor.
Und deshalb bin ich bei den Zubereitungen anwesend
und probiere alles, bevor es serviert wird.
Wir brauchen noch mehr davon. - Bin ich dafür zuständig?
Zu wenig mariniert.
Und etwas zu fett. - Ich sollte es so machen.
Ansonsten? Was meinst du?
Wie lange wurde das mariniert? - Insgesamt fünf Stunden.
Leg sie noch mal in die Marinade zurück.
In die alte? Keine neue? - Das braucht noch einen Augenblick.
Dann probier ich ihn noch mal, bevor wir ihn servieren.
Ich habe in meinem Leben schon viele Küchenchefs erlebt,
die sehr kritisch zu sich selbst waren.
Aber noch keinen, der so kritisch zu sich selbst war wie er.
Er denkt immer voraus. Er setzt Maßstäbe in Selbstdisziplin.
Nie ist er mit seiner Arbeit zufrieden.
Er befindet sich immer auf der Suche, wie er sein Sushi verbessern
oder seine Fertigkeiten vervollkommnen kann.
Es gibt mindestens fünf Eigenschaften, die einen guten Küchenchef auszeichnen.
Erstens: Er nimmt seine Arbeit jeden Tag aufs Äußerste ernst
und liefert stets eine Leistung auf höchstem Niveau ab.
Zweitens: Er strebt danach, seine Fertigkeiten zu vervollkommnen,
und tut alles, um dies zu erreichen.
Die dritte Eigenschaft ist Reinlichkeit.
Wenn das Restaurant nicht sauber ist, schmecken die Speisen nicht
und weil sich das blitzschnell herumspricht, bleiben die Gäste aus.
Die vierte Eigenschaft ist Ungeduld.
Teamarbeit gehört nicht zu seinen Stärken.
Er ist ein Anführer, der bestimmt, wo es langgeht.
Er ist stur und besteht darauf, dass alles nach seinen Vorstellungen abläuft.
Und fünftens: Ein guter Küchenchef erledigt Tag für Tag seine Arbeit
mit Leidenschaft und Liebe zu seinem Beruf.
Und sämtliche fünf Eigenschaften besitzt Jiro. Er ist ein Perfektionist.
Der Unterschied zwischen Jiro vor 40 Jahren und heute
besteht nur darin, dass er nicht mehr raucht. Sonst hat sich nichts geändert.
Als ich bei ihm in der Lehre war,
ahnte noch niemand, wie berühmt er eines Tages sein würde.
Aber das kam nicht von allein.
Er arbeitete ununterbrochen. Ohne Rücksicht auf sich oder andere zu nehmen.
Sogar an den Wochenenden nahm er nicht frei.
Nur an den Feiertagen, die wir feiern.
Oder wenn jemand beerdigt wurde. Ansonsten fiel er nicht einen Tag aus.
Und wenn er nicht da war, dann hat er trotzdem den Laden aufgemacht.
Ich war ja anwesend und sagte den Leuten einfach,
Jiro sei grade auf einer Beerdigung und heute wäre ich der Küchenchef.
Ich musste hart arbeiten. Im Ernst.
Wenn er irgendetwas bereuen sollte, wäre er wirklich verrückt.
Sein ältester Sohn hat es nicht gerade leicht. Das sag ich Ihnen.
Yoshikazu ist schon 50.
Und Jiro will einfach nicht abtreten.
Hätten Sie jemals gedacht, dass Ihr Vater so lange weitermacht
und Sie mit ihm so viele Jahre zusammenarbeiten würden?
Ich dachte, er würde früher in den Ruhestand gehen.
Vor zehn Jahren dachten alle, er würde sich zur Ruhe setzen.
Einmal wurde er ins Krankenhaus eingeliefert, als er 70 war.
Und als unser zweites Restaurant eröffnet wurde.
Das waren die zwei Male, bei denen er hätte loslassen können.
Als er aus dem Krankenhaus kam, wussten wir nicht, ob er noch arbeiten kann.
Wann haben Sie mit der Ausbildung begonnen?
Warten Sie. Da war ich 19.
Anfangs hat es Ihnen keinen Spaß gemacht. - Anfangs habe ich es regelrecht gehasst.
In den ersten beiden Jahren wollte ich nur eins: weglaufen.
Und zwar so weit wie möglich. - Hätte ich mir denken können.
Wir setzen den einen hier drüben hin und die anderen beiden neben das Paar.
Oder einen Platz weiter, neben Herrn Taniguchi. Auf Platz acht und neun.
Nein. So funktioniert das nicht.
Das wäre unfair gegenüber den Gästen,
die schon im vergangenen Jahr ihre Plätze reserviert haben.
Die Gruppe kommt ans linke Tischende.
Sie sollen Zusammenwachsen.
Es ist wichtig, noch mal alles zu überprüfen. Und zwar jeden Tag.
Auch wenn es selten vorkommt, aber wenn meine Mitarbeiter mal etwas übersehen:
Mir entgeht nichts. Dazu mache ich das schon viel zu lange.
Ich gebe ihnen dann Anweisung, was sie zu tun haben.
Bei ihm zu arbeiten, war nicht immer ganz leicht.
Er war 60, dann bin ich gegangen.
Ich will nicht sagen, dass er exzentrisch ist.
Aber irgendetwas ist da schon dran.
Er arbeitet ununterbrochen. Als gäbe es im Leben nichts anderes.
So ist ein Shokunin nun mal.
Seine Aufgabe besteht darin, täglich dieselbe Sache zu wiederholen.
Er will nichts anderes als arbeiten.
Sein Ziel ist es nicht, irgendetwas Besonderes zu sein.
Ich musste bloß in sein Gesicht sehen und ich wusste sofort, wie er gelaunt war.
Gut oder schlecht.
Und wann es besser war, ihn in Ruhe zulassen.
Er war immerhin der Chef.
Ich sag es mal mit anderen Worten: Wir duschen jedenfalls nicht zur selben Zeit.
Das zähe Fleisch muss auf jeden Fall entfernt werden.
Einen kleinen Thunfisch lassen wir normalerweise drei Tage lang liegen.
Einen großen Thunfisch dagegen zirka zehn Tage lang.
Erst dann können wir ihn verarbeiten.
Im Vergleich von fettem Thunfisch zu magerem
hat sich die Gewohnheit inzwischen geändert.
Heutzutage bevorzugen die meisten Leute fettere Varianten.
Vor dem Zweiten Weltkrieg war es noch üblich,
den mit Fett durchsetzten Thunfisch zu kochen.
Der Geschmack von fetthaltigem Thunfisch ist einfach und vor allem vorhersehbar.
Der Geschmack der mageren Stücke dagegen ist raffiniert und äußerst anspruchsvoll.
Jeder Thunfisch hat seinen eigenen, einzigartigen Geschmack.
Es ist das magere Fleisch,
welches die Essenz des Geschmacks zu übermitteln vermag.
Wir kaufen nicht irgendeinen Thunfisch.
Die Thunfischhändler auf dem Markt sind ebenso Thunfischexperten.
So wie die Garnelenverkäufer auch Garnelenexperten sind.
Jeder der Verkäufer ist auf seinem Gebiet ein Spezialist.
Wir sind zwar Experten, was Sushi betrifft,
die Händler jedoch sind auf ihrem Spezialgebiet
viel bewanderter als wir. Und wir verlassen uns auf sie.
Zwischen uns herrscht so was wie ein Vertrauensverhältnis.
Anfangs wurde Sushi nur an Straßenständen verkauft.
In New York gibt es auf den Straßen Lebensmittelverkäufer.
Und genauso wurde früher auch Sushi verkauft.
Es heißt, die California Roll
wäre in dem Zeitraum zwischen 1983 und 85 erfunden worden.
Die Beliebtheit von Sushi verbreitete sich rasch bis nach New York.
Und dann weiter bis nach Europa.
Der erste Michelin-Führer erschien im Jahr 1900 in Frankreich.
Das Augenmerk der Herausgeber konzentriert sich auf drei wichtige Dinge:
Da wäre erstens: die Qualität, zweitens: die Originalität
und drittens: die Beständigkeit.
Jiros Restaurant erfüllt diese drei Kriterien mit Leichtigkeit.
Die Spitzenbewertung von Michelin mit drei Sternen bedeutet,
dass es sich schon allein deshalb lohnt, in das entsprechende Land zu reisen,
um in diesem Restaurant zu essen.
Als Jiro seine drei Sterne erhielt, waren alle erstaunt.
Sein Restaurant hat nur zehn Plätze, was niemand verstand.
Und die Toiletten befinden sich außerhalb der Räumlichkeit.
Es gibt auf der Welt kein anderes Drei-Sterne-Restaurant wie dieses.
Die Michelin-Gutachter betonen immer wieder:
"Egal, wie oft man bei Jiro isst, das Sushi dort ist hervorragend.
Die Bewertung ist angemessen."
In diesem Restaurant wurde ich noch nie enttäuscht.
Der Grundriss hier ist anders. Ich bin nämlich Rechtshänder
und mein Vater ist Linkshänder. Der Innenraum ist deswegen seitenverkehrt.
Das da ist dein Restaurant.
Auf dem Foto hier rechts, das ist sein Restaurant. Hier links das ist meins.
Auf dem Foto sieht man es ganz deutlich: Die Innenräume sind symmetrisch.
Die Latte, die mein Vater vorgibt, liegt sehr hoch.
Ich war noch nicht mal auf der Welt, da hat er schon Sushi angefertigt.
Ich werde ihn nie übertreffen können.
Ich wüsste auch gar nicht, womit. Ich war wirklich gezwungen,
meine Preise zu senken, um meine Gäste zufrieden zu stellen.
Es gibt Gäste, die haben mir gesagt,
dass sie aufgeregt sind, wenn sie bei ihm essen und er daneben steht.
Sie sagen mir jedes Mal, das Sushi wäre bei uns gleich.
Nur dass bei mir eine entspanntere Atmosphäre herrsche.
Deshalb kämen sie lieber zu mir.
Damals, nachdem ich mein Restaurant eröffnet habe, sagte mein Vater:
"Jetzt hast du kein Zuhause mehr, zu dem du zurückkehren kannst."
Er meinte, ich würde gnadenlos untergehen.
Scheitern war für mich keine Option.
Wenn man ein Restaurant eröffnen will, erfordert das Kraft.
Ich habe zu ihm gesagt, er soll gehen und sein eigenes Restaurant eröffnen.
Weil ich ja wusste, dass er das Zeug dazu hatte, diesen Schritt zu tun.
Wenn er noch nicht so weit gewesen wäre, hätte ich ihn niemals gehen lassen.
Aber ich spürte, dass er bereit war.
Also gab ich ihm einen sanften Schubser.
Ich sagte ihm aber auch, dass es keinen Weg mehr zurück gäbe.
Dass er seinen eigenen Weg gehen muss.
Wenn ich so etwas sage, dann halten mich viele Leute für herzlos.
Als ich als Neunjähriger von Zuhause weggegangen bin, war das genau so.
Ich hatte kein Zuhause mehr, zu dem ich zurückkehren konnte.
Mein Vater sagte: "Lerne was und sei dir für nichts zu schade."
Ich wusste, ich war auf mich allein gestellt.
Und ich wollte nicht im Tempel oder unter der Brücke schlafen.
Um zu überleben, war ich gezwungen, zu arbeiten.
Was hatte ich denn für eine Wahl? Gar keine. So etwas vergisst man nicht.
Durch diese Erfahrung wird man geprägt.
Ich habe gearbeitet. Auch wenn mich mein Meister geschlagen hat.
Heute sagen Eltern ihren Kindern: "Komm zurück, wenn es nicht funktioniert."
Wenn Eltern so etwas sagen, dann haben sie nicht nur etwas sehr Dummes gesagt,
sondern sie erziehen mit dieser Einstellung ihre Kinder zu Versagern.
Was das nach sich zieht, können Sie sich sicherlich vorstellen.
Ich weiß nicht viel über meine Eltern.
Über meinen Vater auch nicht.
Das da bin ich.
Das war 1927. Oder 1928. Ich weiß es nicht.
Sie ließen nur für dieses eine Foto einen richtigen Fotografen kommen.
Mein Vater muss damals also Geld verdient haben.
Er besaß ein Boot und war Schiffsführer.
Sein Geschäft ging aber eines Tages pleite und sein Leben geriet aus den Fugen.
So was passiert, wenn du nicht aufpasst.
Diesen Verlust hatte er nie verwinden können und er fing an zu trinken.
Später ging er nach Yokohama, um in einer Militärfabrik zu arbeiten.
Irgendwann ist er dann gestorben.
Auf seiner Beerdigung war ich nicht, so leid es mir heute auch tut.
Ich lebte bis zu meinem siebten Lebensjahr bei ihm.
Danach habe ich nie wieder etwas von ihm gehört.
Von dem Zeitpunkt an war ich auf mich allein gestellt.
Unser Vater fing als Lehrling an und verdiente so gut wie nichts.
Das waren damals andere Zeiten.
Unserer Mutter zufolge besaßen die beiden, nachdem sie geheiratet hatten,
anfangs lediglich zehn Yen.
Ja. Wir waren sehr arm. Ich erinnere mich noch genau daran,
als es zum ersten Mal Coca Cola in Dosen zu kaufen gab.
Alle Kinder tranken Coca Cola.
Nur wir nicht. Weil wir zu arm waren, welche zu kaufen.
Es war damals bei den meisten Dosengetränken so,
dass sich am Boden unten das Aroma sammelte.
Also fing ich an, sie zu schütteln. Ich wusste ja nicht, was sonst noch drin war.
Von Kohlensäure hatte ich noch nie was gehört.
Ich fang also an zu schütteln, mach den Verschluss auf
und plötzlich schießt alles raus. Er war ganz schön sauer auf mich.
Wir hatten lange dafür gespart.
Am Ende war die Dose dann nur noch halb voll. Und ich war schuld daran.
Wenn Sie wüssten, wie leid das mir tat.
Wahrscheinlich ist er immer noch sauer auf mich.
Ich wäre es, wenn ich an seiner Stelle wär.
Zumindest habe ich heute noch ein schlechtes Gewissen.
Früher, als die Jungs noch klein waren,
hat Takashi oft gesagt, wenn ich sonntags länger schlief, was selten vorkam:
"Mama, da schläft ein fremder Mann in deinem Bett."
Wirklich. Das hat er gesagt.
Ich ging morgens um Fünf zur Arbeit und kam erst abends um Zehn,
wenn er längst schon schlief, nach Hause.
Ich habe sie, als sie klein waren, nicht oft gesehen.
Ich war kein guter Vater.
Sie mussten mich ja für einen fremden Mann halten.
Unser Vater war immer sehr streng zu sich selbst.
Und wir halten an denselben Maßstäben fest wie unser Vater.
So sind wir erzogen worden.
Erst mal sollten sie einen Schulabschluss machen. So wie alle.
Danach wollten sie aber weitermachen und auf die Universität gehen.
Ich konnte sie aber dazu überreden, in meinem Restaurant mit auszuhelfen.
Sie waren nie auf einer Uni.
Glauben Sie mir, es ist nicht leicht, im Restaurant seines Vaters zu arbeiten.
Es ist aber auch im eigenen schwer.
Wenn man jünger ist, ist es ganz normal, mit anderen zu wetteifern.
Man braucht diesen Wettkampf, um sich zu verbessern.
Wenn wir beide bei Vater geblieben wären...
Wenn er mal eines Tages nicht mehr sein wird, hätten wir zwei Küchenchefs.
Ich glaube nicht, dass ich meinem Bruder unterlegen bin,
dass er mehr kann als ich, nur weil er älter ist.
Hat es Sie gewurmt oder waren Sie neidisch,
als Takashi sein eigenes Restaurant eröffnet hat?
Es ist in Japan Tradition, dass der älteste Sohn in die Fußstapfen des Vaters tritt
und weitermacht. Das ist das, was von mir erwartet wird.
Deshalb vermag ich diese Frage auch nicht zu beantworten.
Denn sie hat sich mir nie gestellt.
Nach dem Zweiten Weltkrieg nahmen wir unsere Arbeit wieder auf.
Die Meister sagten, die Geschichte des Sushis sei schon derart alt,
dass man auf diesem Gebiet nichts Neues mehr erfinden könne.
Sie mögen ihr Handwerk ja beherrscht haben,
aber es gab immer Raum für Verbesserungen.
Ich habe mir Sushi-Gerichte ausgedacht,
von denen sich damals niemand auch nur vorstellen konnte,
dass es so etwas überhaupt mal geben wird.
Ich bin in den Nächten oft aufgestanden, weil mir etwas Neues eingefallen ist.
Wie hat man früher Garnelen zubereitet?
Sie wurden früh morgens gekocht. So wie alles.
Dann kamen sie in den Kühlschrank. Damit sie nicht schlecht werden.
Damals war vieles einfacher.
Heute kochen wir die Garnelen erst, wenn der Gast da ist.
Das macht zwar mehr Arbeit. Aber das ist es wert.
Oder Tintenfisch.
Inzwischen habe ich meine Technik, was die Vorbereitung betrifft, noch verfeinert.
Ich habe ihn früher 30 Minuten lang "geknetet".
Heute machen wir das 40 bis 50 Minuten lang.
Für den Lehrling eine schwere Arbeit.
Tintenfisch schmeckt oft nach Gummi.
Er hat keinen Eigengeschmack.
Wir kneten beziehungsweise massieren ihn, um ihm eine weiche Textur zu verleihen.
Und damit sein Duft entfaltet wird, servieren wir ihn warm.
Ein Shokunin versucht immer, den besten Fisch zu bekommen
und an ihm seine Techniken anzuwenden.
Es geht uns nicht ums Geld.
Wir wollen nur eins: noch besseres Sushi zubereiten.
Ich mache dieselbe Sache immer und immer wieder.
Jedes Mal ein bisschen besser.
Mehr zu erreichen, darin besteht mein Streben.
Und darin, noch vollkommener, noch perfekter in dem zu werden,
was ich jeden Tag mache.
Ich werde weiterhin hinaufsteigen und versuchen, den Gipfel zu erreichen.
Auch wenn niemand zu sagen vermag, was der Gipfel eigentlich ist.
Selbst nach so vielen Jahrzehnten, in denen ich meiner Arbeit nachgehe,
glaube ich nicht, dass ich schon Perfektion erreicht habe.
Aber ich fühle mich den ganzen Tag berauscht.
Ich liebe es, Sushi zuzubereiten.
Das ist der Geist des Shokunin.
Wann man aufhören soll?
Mit der Arbeit, für die man jeden Morgen in aller Früh aufgestanden ist?
Ich habe das, was ich jeden Tag tue, immer gern gemacht.
Ich habe meine Arbeit niemals gehasst. Im Gegenteil, ich bin in sie verliebt.
Ich habe ihr mein Leben gewidmet. Und obwohl ich inzwischen schon 85 bin,
denke ich wirklich nicht eine Minute darüber nach,
ob es an der Zeit wär, aufzuhören, um ein Rentnerleben zu fristen.
Ja. Keine Minute.
Wenn sich Jiro zur Ruhe setzt oder mal das Unvermeidliche geschieht,
dann wird möglicherweise Sushi nie wieder dasselbe Niveau erreichen.
Wenn aber Yoshikazu das Vermächtnis seines Vaters einfach fortsetzt
und Sushi in derselben Qualität wie sein Vater zubereitet, dann behaupte ich,
dass andere Sushi-Restaurants, die das genauso sehen wie er,
auch weiterhin erfolgreich bleiben werden.
So lange sie sich auf das konzentrieren, was sie wirklich können:
Auf das Zubereiten von Sushi.
Wer das beherzigt, der wird auch, wie gesagt, erfolgreich sein.
Es wird nicht leicht sein, sein Erbe anzutreten.
Auch wenn er sein Sohn ist, trotzdem wird es nicht leicht sein.
Selbst wenn Yoshikazu das Niveau halten kann
und er genauso gut ist, wird man ihn dennoch
als nicht so gut wie seinen Vater sehen.
Nur wenn er doppelt so gute Sushis hinkriegt, hätte er die Chance,
als ebenbürtig betrachtet zu werden.
Manchmal ist ein Vater so erfolgreich,
dass ihn niemals der Sohn übertreffen kann.
Verstehen Sie?
Ich war mal früher im "Yoshino" angestellt, einem berühmten Restaurant.
Als der Sohn Geschäftsführer wurde, gingen die Gäste woanders hin.
Nach dem Tod des Vaters?
Der Sohn hat das Restaurant übernommen und plötzlich lief nichts mehr.
Ja. Plötzlich. So sieht es aus.
Und er ist nicht der Einzige.
Auch ich habe niemanden als geeigneten Nachfolger.
Jiros Geist wird immer da sein und zusehen.
Und alles überwachen.
Es wird nicht leicht sein, wenn Jiro eines Tages nicht mehr da sein wird.
Wenn es nach mir ginge, sollte mein Vater bis in alle Ewigkeit Sushi machen.
Aber irgendwann werde ich seinen Platz einnehmen müssen.
Die Leute meinen immer wieder, ich solle das bewahren,
was mein Vater aufgebaut hat. In den vielen Jahrzehnten.
Er hat eine Menge dafür getan,
um die Qualität des Restaurants aufrechtzuerhalten.
Und das muss ich fortführen.
Im Alter von 70 Jahren
brach Jiro zusammen, während er eine Zigarette rauchte.
Er erlitt einen Herzanfall.
Danach ging er nicht mehr selbst zum Fischmarkt.
Er musste kürzer treten,
wenn er sein Vermächtnis noch an seinen Sohn weitergeben wollte.
Und so war Yoshikazu gezwungen,
von nun an diese Aufgabe für seinen Vater zu übernehmen.
Glauben Sie mir, er ist für mich die unangefochtene Nummer Eins.
Sie haben über ihn einen Fernsehbericht gebracht,
der sogar schon mehrmals im Fernsehen wiederholt wurde.
Ich weiß es wirklich sehr zu schätzen, dass mein Wissen
und mein Können von Jiro immer wieder aufs Neue gefordert werden.
Meine Ansprüche sind etwas ungewöhnlich
und unterscheiden sich erheblich von den Ansprüchen der meisten Händler hier.
Ich bin stolz darauf, dass er mir vertraut.
Ich kaufe entweder erste Wahl, oder ich lasse die Finger davon.
Irgendwas dazwischen gibt's bei mir nicht.
Nehmen wir an, zum Verkauf stehen insgesamt zehn Thunfische.
Dann kann bloß einer von diesen zehn Thunfischen der beste sein.
Und den kaufe ich dann.
Am wichtigsten ist natürlich der erste Eindruck.
Auf Grund unserer Erfahrung und unseres Instinktes
müssen wir vorhersagen können, wie der Fisch schmeckt.
Ich lasse mir die Schwanzflosse zeigen und seh sie mir genau an.
Dann taste ich mit meinen Fingern die Beschaffenheit des Fleisches ab
und kann sagen, wie es schmeckt.
So läuft das hier normalerweise.
Nein. Vielen Dank.
Hier gibt es eine Menge Thunfisch, was? Viel zu viel.
Kann man wohl sagen.
Glauben Sie, dass die alle verkauft werden?
Worauf Sie wetten können.
Wie ist der Heilbutt? - Frisch aus dem Meer und gut.
Nehm ich. Zwei Stück.
Sein Vater war bekannt als der Gott der See-Aale.
Er war eine lebende Legende.
Es gibt eine Menge Geschichten über ihn.
Aber persönlich habe ich ihn nie kennengelernt. Ich war noch zu jung.
Haben Sie Tintenfisch? - Ja.
Wurde heute Morgen geliefert. Er kommt aus...
Sajima? - Er kommt aus Yokusuka.
Der ist vielleicht ein bisschen zu dunkel.
Die Farbe interessiert mich weniger.
Er muss gut schmecken.
Das Einzige, was zählt, ist der Geschmack.
Der hier wiegt bloß zwei Kilo und ist kleiner als der andere.
Wir sind sehr wählerisch, wenn es darum geht, an wen wir unseren Fisch verkaufen.
Wir wollen Kunden, die guten Fisch noch zu schätzen wissen.
Sogar in meinem Alter lernst du immer noch was dazu.
Immer wenn du denkst, jetzt weißt du alles,
stellst du fest, das stimmt nicht.
Was ganz schön frustrierend und traurig sein kann.
Die sind flink.
Nicht loslassen.
Wenn sie nicht richtig festgehalten werden, versuchen sie zu entwischen.
Heute sind aber wenig Garnelen da. - Sie sind alle.
Also alle verkauft. Ich meine, wie kann denn so was sein?
Das ist doch gut für uns.
Heute hatten wir hier auf dem Markt drei Kilo Wildfanggarnelen.
Insgesamt drei Kilo.
Die Leute denken, dass es hier immer Garnelen geben würde.
Stimmt nicht. Die sind nämlich nicht so leicht zu kriegen.
Manchmal, wenn früh morgens die Garnelen ankommen,
denke ich mir: "Ah. Diese hier wären genau die richtigen für Jiro."
Das ist die Art, wie ich Geschäfte mache.
Die Zeiten haben sich geändert.
Die Arbeit soll nicht schwer sein. Jeder will eine Menge Freizeit.
Und am wichtigsten: Sie wollen was verdienen. So viel wie möglich.
Doch an die Weiterentwicklung ihrer Fertigkeiten im Beruf denkt keiner.
So ein Restaurant wie das von Jiro zu führen,
das bedeutet, sich der Sache zu verschreiben.
Vielen ist das Ganze zu schwer. Zu viel Arbeit. Und sie werfen das Handtuch.
Kommt das oft vor?
Die meisten kündigen einfach und weg sind sie.
Ohne ein Wort zu sagen. Weg sind sie.
Wie lange hielt es ein Lehrling am kürzesten aus? - Einen Tag.
Einen Tag. Danach war er nie wieder zu sehen.
Ich hatte schon immer ein Faible für alles, was schnell ist.
Ich wollte mal Kampfpilot werden.
Aber sie nehmen niemanden, der wie ich eine Brille braucht.
Danach wollte ich Rennfahrer werden.
Dazu hatte das Geld aber nicht gereicht.
Du brauchst einen, der dir den teuren Rennwagen sponsert.
Ich wollte unbedingt Rennfahrer werden. Formel-1-Rennfahrer.
Das wollte ich schon als kleiner Junge werden. Wegen der Geschwindigkeit.
Sind Sie ein Geschwindigkeits-Junkie? - Allerdings. Ziemlich verrückt, nicht wahr?
Mein Auto bringt es auf eine Geschwindigkeit von 300 Stundenkilometern.
Hallo, Sho-chan.
Zeigen Sie mal her. Alles drin? Nappa, Mulukhiya-Kohl... Sehr gut.
Wollten Sie nicht aufhören?
Ja. Ich würde ja gern.
Aber dein Vater macht auch weiter. Und das bei seinem Alter.
Er arbeitet viel zu viel. Viel mehr als ich.
Er hat eine Menge Energie.
Schönen Tag noch. Und bleiben Sie gesund.
Wenn man bei Jiro arbeitet, bildet er dich auch aus. Und zwar umsonst.
Vorausgesetzt, du akzeptierst eine Ausbildungszeit von zehn Jahren.
Aber wenn man die zehn Jahre durchhält,
hat man genug Fertigkeiten erworben und gilt als meisterlicher Sushi-Zubereiter.
Es ist bedauerlich, dass man bei Jiro keine jungen Lehrlinge vorfindet.
Zehn Jahre, um eine Ausbildung zu machen,
sind eine lange Zeit im Vergleich zu anderen Handwerksberufen.
Wann haben Sie sich entschieden, Sushi-Koch zu werden?
Da war ich 17. Noch nicht ganz.
Ich brauchte eine Lehrstelle und wusste nicht, was.
Es sollte auf jeden Fall was mit Essen sein.
Sushi ist das coolste Essen der Welt.
Darum habe ich mich hierfür entschieden.
Ich hab mir mehrere Restaurants angesehen.
Aber hier gab's das mit Abstand beste Sushi.
Also habe ich mich hier beworben.
Und die Stimmung ist besser hier.
Hier wird ab und zu auch mal gelacht.
Ich kam hierher, weil ich was essen wollte und Lust auf Sushi hatte. Ich war 24.
Ich war total aufgeregt. Damals.
Hatte Jiro das Sushi zubereitet?
Nein. Sie waren das. - Ich?
Ja. Ich war total aufgeregt.
Daran erinnere ich mich nicht mehr.
Und jetzt erfüllen sich all eure Träume.
Oder aber ihr verflucht eure Entscheidung.
An die Arbeit. Die Pause ist zu Ende.
Alle arbeiten hoch konzentriert, um Jiros Ansprüchen gerecht zu werden.
Das Einzige, was zählt, ist die Anerkennung durch Jiro.
Er ist der Maestro. Der Meisterdirigent eines großen Orchesters.
Wenn man bei Jiro Platz genommen hat,
erhält man ein heißes Tuch, das mit der Hand ausgewrungen wurde.
Ein Lehrling muss als Erstes lernen, wie man mit der Hand ein Tuch auswringt.
Was schwieriger ist, als es sich für einen Laien anhört.
Erst wenn das richtig beherrscht wird, darf der Koch den Fisch berühren.
Dann lernt er, wie man den Fisch schneidet und zubereitet. Stück für Stück.
Und nach etwa zehn Jahren darf er Eier kochen. Niemals vorher.
Ich habe eine lange Zeit damit verbracht, die Zubereitung von Eier-Sushi zu üben.
Ich dachte eigentlich, dass ich darin ganz gut sein würde.
Aber dann sollte ich sie für einen Gast machen.
Ich habe es einfach nicht hingekriegt.
Ich hatte davon vier Stück am Tag gemacht. Vier. Pro Tag.
Aber es hieß immer nur: "Nicht gut, nicht gut."
Ich hatte das Gefühl, ich würde es nie schaffen.
Nach drei, vier Monaten
hatte ich über 200 Eier-Sushis gemacht. Alle wurden abgelehnt.
Als mir dann endlich eines gelungen war,
meinte Jiro zu mir: "So wird's gemacht. Genau so."
Ich war so glücklich, dass ich anfing, zu weinen.
Es hat lange gedauert, bis mir Jiro den Titel eines Shokunin zugestand.
Wirklich sehr lange.
Ich wollte die Fliesen küssen, so glücklich war ich.
Habe ich natürlich nicht gemacht.
Aber hätte ich gern.
Das ist für jeden von uns das Ziel. Genau darum geht es.
Wenn Nakazawa eines Tages sein eigenes Restaurant aufmacht,
werden Masuda und Takeshita auf seine Position nachrücken,
für die er bis dahin zuständig war.
Die Arbeit von Masuda und Takeshita
übernehmen dann die Neuen, die bei uns beschäftigt sind.
So war es schon immer, und so wird es immer sein. Und das ist gut so.
Ich bin fürs Probieren zuständig.
Der Fisch ist zu dick geschnitten.
Ansonsten ist es gut. Sehr gut.
Trotzdem: Schneide den Fisch das nächste Mal etwas dünner.
Und zwar mit ganz wenig Druck. Hörst du?
Er gibt mir sehr viele Tipps.
Ich solle das Sushi so sanft wie ein Küken behandeln.
Wie ein Küken? - Ja. So sanft wie ein Küken.
So, dass ich es nicht zerquetsche.
Manches versteht man wirklich besser, wenn es bildlich formuliert wird.
Ich muss noch viel lernen. Sehr viel sogar.
Das ist viel zu viel Wasabi.
Da kommen einem glatt die Tränen. - Tut mir leid.
Du hast ihn eben frisch gerieben? - Ja.
Ansonsten sehr gut.
Er hat noch einen weiten Weg vor sich.
Aber er wird es schaffen. Da bin ich mir ganz sicher.
Er wird noch viel besser werden. Vorausgesetzt, er will es auch.
Hängt davon ab, wie hart er arbeitet.
Um gutes Essen zubereiten zu können, muss man Gutes essen.
Das ist eine alte Weisheit.
Wichtig ist die Qualität der Zutaten.
Aber man muss einen Gaumen entwickeln, der es vermag, zu unterscheiden,
ob etwas gut ist oder nicht.
Ohne einen guten Geschmackssinn kannst du unmöglich gutes Essen machen.
Wie will man denn die Gäste beeindrucken,
wenn der Geschmackssinn des Wirtes unter dem des Gastes liegt?
Mir fällt im Moment nur eine einzige Person ein,
die über einen hoch sensiblen Geschmackssinn verfügt:
der französische Spitzenkoch Joel Robuchon.
Ich wünschte, ich hätte solche empfindlichen Sinne wie dieser Mann.
Ich will mich nicht beklagen, aber sein Geschmackssinn...
Nein, im Ernst. Niemand kann da mithalten.
Seine Sinne sind hoch sensibel.
Wenn ich seine Sinne hätte,
wär ich wahrscheinlich befähigt dazu, noch besseres Essen zuzubereiten.
Er weiß alles über Reis.
Er ist anders als die anderen Händler.
Wir vertrauen ihm, weil er so viel weiß.
Allerdings ist er auch manchmal so bewandert,
dass ich glaube, er hat das, was er sagt, gerade erfunden.
Das Hotel in der Nähe von Takashis Restaurant hat mich mal gefragt.
Ich habe gesagt, dass bloß Jiros Leute gewisse Reissorten kochen können.
Es war das Hyatt Hotel. - Oh, das Grand Hyatt.
Die wollten Ihren Reis haben? - "Nein", habe ich gesagt.
"Ich kann Ihnen den gern verkaufen,
aber nur einer weiß, wie man den Reis kocht, und das ist Jiro."
Ich kann doch den Reis nicht an irgendwen verkaufen.
Nur wenn er es gestattet, würde ich den Reis an andere verkaufen.
Ansonsten nicht. Das wäre nicht auszudenken.
Das ist ein gutes Hotel. Die legen dort anscheinend Wert auf guten Reis.
Was nützt das aber, wenn den niemand kochen kann?
Gar nichts. Da haben Sie allerdings Recht.
Es erfordert ganz besondere Fähigkeiten und Erfahrung, um ihn richtig zuzubereiten.
Welchen Sinn ergibt es, einen Reis zu kaufen, den man gar nicht zubereiten kann?
Überhaupt keinen. - So was kann eben nicht jeder.
Und schon gar nicht mit leerem Geschwätz.
Wir bereiten den Reis nach einer uralten Methode zu.
Dazu muss er erst mal vorbehandelt werden.
Der Deckel ist so schwer, dass man ihn nur mit beiden Händen anheben kann.
Anschließend wird oben drauf ein großer Wassertopf gestellt.
Bei der Zubereitung der Reissorte, die wir unseren Gästen servieren,
ist vor allem ein sehr hoher Druck notwendig.
Ich kenne kein anderes Restaurant,
das den Reis mit so hohem Druck wie wir behandelt.
Das kann uns nur recht sein.
So haben wir auch weiterhin den besten Reis.
Und die anderen Restaurants das Nachsehen.
Die Reistemperatur ist sehr wichtig.
Die meisten Leute denken, Sushi muss kalt sein.
Aber richtig ist, wenn es Körpertemperatur hat.
Wir haben Techniken entwickelt, die es uns ermöglichen,
beim Servieren die ideale Temperatur beizubehalten,
damit sich der Geschmack richtig entfalten kann.
Die Temperatur und natürlich die Frische des Fisches sind von großer Bedeutung.
Jede Zutat hat einen Geschmacksmoment. Und das sollte man wissen.
Das Timing des Sushis zu meistern, ist sehr schwer.
Es erfordert jahrelange Erfahrung, um dafür die richtige Intuition zu entwickeln.
Das passiert nicht von heute auf morgen.
Nach dem Servieren muss das Sushi sofort verzehrt werden.
Es darf nicht lange liegen bleiben.
Ein Umami lässt sich schwer in Worte fassen,
um dieses erleben zu können, bedarf es viel mehr als ein gutes Stück Thunfisch.
Es entsteht... - ...wenn man Essigreis und Sojasoße zum Sushi isst.
Es entsteht durch die Balance von Aromen.
Ein Beispiel: Sie haben ein Bier vor sich stehen und trinken davon.
"Mann", denken Sie. "Wow. Das schmeckt."
Das nennt man ein Umami-Erlebnis.
Oder Sie nehmen ein herrliches Bad. "Ha. Tut das gut."
Es kommt, weil es so wohltuend ist.
Das Wichtigste bei der Zubereitung von Sushi besteht darin,
eine Einheit zwischen dem Reis und dem Fisch entstehen zu lassen.
Wenn diese nicht vorhanden ist, schmeckt das Sushi nicht.
Auch die Reihenfolge ist wichtig. In der alten japanischen Küche
findet beim Servieren der Gerichte eine Art Verschiebung statt.
Kann man sich vorstellen wie Ebbe und Flut.
Man macht es sich gemütlich.
Doch dann, zum Schluss, gibt es die stärkeren Aromen.
Es war vor sieben Jahren.
Da hat Jiro begonnen, diesen Verlauf umzusetzen.
Er sieht sich auf dem Tsukiji-Markt das gesamte Fischangebot an,
sucht sich den qualitativ besten Fisch aus
und stellt daraus das Menü des Tages zusammen.
Ich war sein Versuchskaninchen. Ich hatte Glück und war der Erste.
Seine Sushi-Gerichte waren wie der Klang von Musik.
Jedes Menü vermittelt das Gefühl eines klassischen Konzertes.
Das Stück besteht aus insgesamt drei Sätzen.
Im ersten Satz werden klassische Elemente wie Thunfisch und Kohada serviert.
Die Komponenten des zweiten Satzes sind die Fischfänge des Tages.
Wobei nur bestimmte, saisonal verfügbare Meeresfrüchte angeboten werden.
Einige Fische werden roh, andere gekocht serviert.
Der zweite Satz ist wie eine Kadenz, bei der sich der Musikant als Solist hervortut.
Dem Virtuosen bietet sich die einmalige Gelegenheit, sein Können zu präsentieren.
Im dritten Satz bilden Seeaal, Kampyo und Ei das traditionelle Finale.
Genau wie bei der Musik gibt es in der Art, wie Sushi serviert wird,
Dynamiken, die Auswirkungen auf das Gesamtwerk haben.
Man genießt jeden einzelnen Ton. Jedes Instrument. Jeden Klang.
Mit jedem Bissen nimmt man Jiros Philosophie in sich auf.
Er beobachtet uns viel genauer, als wir ihn beobachten.
Ich bereite das Sushi je nach Geschlecht der Gäste in unterschiedlichen Größen zu.
Wenn man alles in der gleichen Größe macht, wird das Tempo der Mahlzeit gestört.
Für die Damen mach ich die Stücke kleiner als für die Männer.
Damit alle mit dem Verzehren gemeinsam fertig sind.
Das gibt's doch nicht.
Das heißt, wenn die Gäste sich hinsetzen, wo sie wollen,
würde das den Ablauf zerstören?
Als Erstes merken wir uns die Sitzordnung der Gäste.
Wo sitzt Mann, Frau, Mann, Frau und so weiter.
Wenn Jiro bemerkt, dass ein Gast Linkshänder ist,
stellt er das nächste Sushi auf die linke Seite.
Sie passen also die Art des Servierens dem jeweiligen Gast an?
Ich bin selbst Linkshänder. Ich weiß, wie man sich da fühlt.
Wie rücksichtsvoll von Ihnen.
Jiro steht von morgens bis abends in seinem Restaurant.
Er arbeitet mehr denn je.
Früher haben die Leute erst mal was getrunken.
Dann kamen die Vorspeisen,
im Anschluss daran vier oder fünf Sushis,
dann wurde schnell noch bezahlt, und das war es.
Bei mir gibt es nur Sushi. Keine Vorspeisen, nichts.
Ich serviere 20 Sushis pro Person.
Er ist der älteste Koch, der mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde.
Er steht sogar im Guinness-Buch der Rekorde.
Es gibt niemanden auf der Welt, der mit über 80 noch Tag und Nacht arbeitet.
Ihm wurde von der japanischen Regierung der Meikou Preis verliehen.
Am Tag war er auf der Veranstaltung, um den Preis entgegenzunehmen,
und abends war er wieder hier. Im Restaurant.
Vermutlich steht man hier besser, als man dort sitzt.
Wenn wir guten Thunfisch haben, bin ich zufrieden.
Wenn ich Sushi zubereite, ist es, als würde ich kurz vor einem Sieg stehen.
Ich fühle mich als Sieger.
Vielen Dank. Es war wirklich hervorragend.
Danke vielmals.
- Es war hervorragend.
Danke nochmals.
So lange, wie ich noch arbeite, werde ich nur den besten Fisch verwenden.
Bis spät in die Nacht besprechen Yoshikazu und ich
alles Notwendige für den nächsten Tag.
Ich sage ihm, was wir alles brauchen,
und er geht los und besorgt es dann am Morgen.
Manchmal sagt er, es gibt keinen guten Fisch.
Trotzdem bringt er jedes Mal welchen mit.
Dass Meeresfrüchte, die Qualität haben, knapp werden,
fiel mir erst auf, als die Archenmuschel seltener zu bekommen war.
Dann verschwand die Venusmuschel.
Früher war es einfacher, einen guten Seeaal zu bekommen.
Gibt es nicht mehr.
Wenn man ein Sushi-Restaurant betreibt,
ist man inzwischen gezwungen,
für bestimmte Meerestiere und Fischsorten vertretbaren Ersatz zu finden.
Was ist mit Thunfisch? Ich glaube, dafür gibt es keinen Ersatz.
Früher, als ich noch ein junger Mann war,
da sah das alles noch ganz anders aus.
Erstklassigen Fisch gab es wie Sand am Meer. Der wurde nie knapp.
Wenn ich auf den Markt ging, konnte ich dabei zusehen,
wie die großen Thunfische in einzelne Stücke zerschnitten wurden.
Und ich konnte mir aussuchen, welches ich haben wollte.
Das galt für alle Fische.
Als wir klein waren, war Sushi viel zu teuer,
um es regelmäßig zu essen. Niemand konnte sich das leisten.
Heute gibt es Sushi vom Fließband und in Supermärkten.
Mittlerweile gibt es Sushi überall.
Was zu einer Fischknappheit geführt hat.
Das eigentliche Problem ist die Überfischung.
Die Thunfischbestände gehen jährlich immer mehr zurück.
Es dauert zehn Jahre, bis ein Thunfisch ein Gewicht von hundert Kilogramm erreicht.
Durch Fangmethoden wie Netz- und Grundschleppnetz-Fischerei
wird alles gefangen. Auch die jungen Fische.
Die Fische sterben durch den Druck auf die anderen Fische im Netz
schon im Wasser und werden tot durchs Wasser gezogen.
Es sollte Zwangsregelungen geben, die nur das Fangen von großen Fischen erlauben.
Durch den Fang von Jungfischen, die noch nicht geschlechtsreif sind,
werden die Fischbestände stetig dezimiert.
Die Unternehmen sollten auf ein Gleichgewicht zwischen Profit
und nachhaltiger Nutzung natürlicher Ressourcen achten.
Ohne Fisch ist unser Geschäft nicht möglich.
Was aber nicht bedeutet, dass wir alle Fische
bis an den Rand der Ausrottung fangen dürfen.
Wir müssen bedenken, dass wir nicht allein auf der Welt sind.
Wir müssen uns darüber im Klaren sein,
dass auch unsere Nachwelt das Recht auf ein lebenswertes Leben hat.
Die Umwelt eingeschlossen.
Guten Tag.
Seien Sie gegrüßt.
Wie geht es dir? - Gut.
Was sagst du denn da?
Das ist mein Ältester. - Er sieht genauso aus wie du.
Vielen Dank, dass ihr alle gekommen seid.
Als dein Vater und der hier zusammen in der ersten Klasse waren,
waren sie die schlimmsten Unruhestifter.
Ich war doch kein Rüpel. Er schon. Er war einer.
Stimmt nicht. Der Schlimmste von uns war er.
Ich war nur der Zweitschlimmste.
Immer wenn ich an der Schule vorbei bin,
hast du alle deine Freundinnen ans Fenster gerufen
und ihr habt jedes Mal zu mir runtergeschaut und angefangen zu kichern.
Du standst immer ganz weit vorn am Fenster und hast auf mich gezeigt.
"Der da, der war es. Der hat versucht, mich zu küssen."
Was gar nicht stimmte. Ich habe es nie versucht.
Warte. Sie haben bestimmt was dagegen.
In einem buddhistischen Tempel darf man nicht klatschen.
Wieso nicht?
Hier ist doch gar keiner. - Du wirst Ärger bekommen.
Von wem denn? Ich mach doch nichts Verbotenes.
Warum ist hier eigentlich niemand?
Ich war schon lange nicht mehr hier.
Die Blumen sind alle vertrocknet. - Sie brauchen nur etwas Wasser.
Die dürften hinüber sein.
Wir hätten welche mitbringen sollen.
Meine Eltern haben sich nie um mich gekümmert.
Sprich nicht so über deine Ahnen. Du weißt, das bringt Unglück.
Lass die Toten einfach ruhen.
Als ich noch ein Kind war und zur Schule ging,
war ich nicht das, was man einen braven Jungen nennt. Ganz im Gegenteil.
Neulich lud man mich ein.
Ich sollte an der Schule für die Kinder eine Rede halten.
Warum ich, weiß ich nicht. Was sollte ich ihnen denn sagen?
Dass sie immer artig sein und fleißig lernen sollen?
Oder dass es in Ordnung ist, aufmüpfig zu sein?
Ich war mir nicht sicher.
Fleißig lernen ist keine Garantie dafür, dass man ein anständiger Mensch wird.
Und was die unartigen Kinder betrifft...
Es gibt Menschen, die ändern sich. So wie ich zum Beispiel.
Das schien mir eine gute Lektion zu sein.
Aber wenn ich ihnen sagen würde, dass auch ungehorsame Kinder
später erfolgreich sein können, so wie ich,
dann würden doch alle Kinder anfangen, sich daneben zu benehmen.
Was problematisch wäre.
Andererseits: Wenn man immer nur das tut, was einem gesagt wird,
heißt das noch lange nicht, dass man im Leben Erfolg haben wird.
Heute hatten wir Gäste, die zu uns zum Essen gekommen sind,
nachdem sie im Fernsehen einen Bericht über unser Restaurant gesehen haben.
Normalerweise bin ich es, der im Fernsehen zu sehen ist. Niemand sonst.
Sie filmen nur mich beim Zubereiten der Sushis.
Die Gäste denken, dass Nakazawa nur den Fisch aus der Küche holt.
Und dass Yoshikazu nichts anderes macht, als Fisch zu schneiden.
Sie glauben, dass das Küchenpersonal eine leichte Arbeit hat.
In Wirklichkeit aber ist das Sushi bereits zu mindestens 95 Prozent fertig,
wenn es zu mir ins Restaurant gebracht wird.
Das heißt: Derjenige, der die wenigste Arbeit hat,
heimst die meisten Lorbeeren ein.
Was die Vorbereitungen betrifft: Die überlasse ich gern den anderen.
Ich bin in einer vorteilhaften Position.
Die Gäste denken, dass er alle Vorbereitungen selbst bewerkstelligt.
Was ja auch naheliegend ist. - Sie denken, dass er alles allein macht.
Genau genommen machen alle nur das, was ich ihnen beigebracht habe.
Sushi wird meines Erachtens völlig unterbewertet.
Derjenige, der das Sushi zubereitet, ist ein wahrer Künstler.
Da könnten Sie sogar Recht haben.
Verglichen mit Tempura- oder Soba-Köchen
ist es viel interessanter, einem Sushi-Koch bei der Arbeit zuzusehen.
Da haben Sie Recht. - Der steht auf einer Bühne.
Da haben Sie Recht.
Ich habe die einfachste Arbeit von allen.
Wenn ich nicht mehr weiter arbeite, wird mein Körper wertlos.
Erst wenn mein Körper streikt, werde ich aufhören und mich zur Ruhe setzen.
Aber bis dahin werde ich sicherlich weitermachen.
Wir werden sehen. So oder so.
Wenn die Gäste mich im Restaurant sehen und denken, ich sei senil...
Wenn jemand das von mir denkt, dann ist es an der Zeit.
Ich würde verrückt werden vor Langeweile,
wenn ich, sagen wir, mit 85 aufhören würde, zu arbeiten.
Sie müssten mich rauswerfen.
Damit ich sie nicht weiter nerve.
Ich habe es geschafft, 75 Jahre lang dieselbe Arbeit zu machen
und in dieser zu bestehen, ohne Rückschläge einstecken zu müssen.
Es ist schwer, das Tempo zu drosseln.
Jetzt bin ich kurz vorm Endspurt, wie es aussieht.
Die Michelin-Gutachter haben es, wie gesagt, immer wieder betont:
"Egal, wie oft man bei Jiro isst: Das Sushi dort ist hervorragend."
Später habe ich erfahren, dass, während Jiros Restaurant
geprüft wurde, Jiro nicht ein Sushi zubereitet hatte.
Die waren von Yoshikazu.
Ich glaube, die beiden wissen, was ich will.
Ich will bloß eins: dass meine Söhne weitermachen und die Tradition fortsetzen.
Ich gebe zu, dass ich die beiden strenger ausgebildet habe
als die anderen Lehrlinge.
Ich habe es für ihre Zukunft getan.
Nicht, weil ich sie schikanieren und gemein zu ihnen sein wollte.
Darauf war ich von Anfang an bedacht. Dass sie die beste Ausbildung erhalten,
um ihre eigenen Restaurants führen zu können.
Wenn ich eines Tages nicht mehr da sein werde, bin ich mir sicher,
dass sie in der Lage sein werden, an der Stelle weiterzumachen,
an der ich aufgehört habe. Das allein ist mein Ziel.
Bei Yoshikazu ist es etwas komplizierter.
Das war schon so, als er noch ein Kind war.
Er ließ sich schon immer gern von anderen Dingen ablenken.
Er muss dranbleiben. Er darf nicht lockerlassen. Das ist das Wichtigste.
Sonst wird er scheitern und zu Grunde gehen.
Er muss sein Leben dieser einen Sache widmen.
Du musst immer
über dich selbst hinaus blicken und immer nach vorn sehen.
Gib stets dein Bestes.
Strebe danach, es zu erreichen.
Lerne und führe deine Fertigkeiten zur Vollendung.
Das waren seine Worte. Das hat er mich gelehrt.